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探访孝感麻糖制作技艺

2018-11-29 08:59:47


11月6日,在孝感麻糖米酒有限责任公司的非遗传承工作室,传承人正在演示拌麻工序。


扯糖工序


熬糖工序

    麻糖,是孝感人逢年过节必备的礼品,也是孝感的一个文化符号。但作为省级非物质文化遗产的孝感麻糖手工制作技艺,面临传承断代的困境。        

  今年5月,市政府提出加速构建优秀文化传承体系,使非遗传承人等人才队伍充满活力,孝感麻糖的非遗传承作为一项重要的工作被列入议事日程。        

  选麻,去除杂麻、砂石等异物;熬糖,糖液挂片;扯糖,让糖条蓬松,条纹感强……这是孝感麻糖的制作步骤,相传宋太祖赵匡胤曾吃过并赞不绝口,从而一举成为皇家贡品。       

   2013年,孝感麻糖制作技艺入选湖北省非物质文化遗产名录。        

  如今,这项非遗手工技艺有多少传人?又面临哪些现实困境?        

  近日,记者来到全市目前最大的麻糖生产厂家--孝感市麻糖米酒有限责任公司,探访湖北省非物质文化遗产麻糖制作技艺的传承与保护情况。        

  工序:由手工转向半机械化        

  “呲啦、呲啦……”11月6日下午,孝感市麻糖米酒有限责任公司非遗传承工作室内弥漫着麦芽糖的甜香,随着熬锅内麦芽糖不断搅拌,香气愈发浓郁,引得麻糖手工制作工艺培训班学员争相围观。        

  这是省级非遗传承人何宣川在孝感麻糖制作技艺传承培训班上为年轻的传承人介绍、展示孝感麻糖手工制作工艺。       

   63岁的何宣川,是孝感麻糖的省级非遗传承人,其祖孙三代都是做麻糖的,从八埠口起家。他从父亲那里学到麻糖传统的生产工艺,又在孝感市麻糖米酒厂学会了目前半机械化的生产流程,带出了一大批麻糖生产技术骨干。      

  孝感麻糖的传统工艺流程,从处理芝麻到片块成形包装,分为麦芽生长、饴糖拍糖、熬老糖、麻仁加工、扯糖拌糖搓条、切糖成形六大工序。具体包括浸泡麻、打麻、冲洗麻、捞麻、晒干、炒麻、筛整、烩熟、放饴糖、洗浸泡糯米、烹蒸、拍糖、挠糖、压榨、浓缩、老糖、熬化、扯糖、拌糖、搓条、切片等二十四道操作工艺。       

  何宣川介绍,所有工艺里最需要技术的就是拌糖和切片。在纯手工制作麻糖的年代,拌糖需要精准掌控火候,时间太长或太短都不行。而把已经拌好的饴糖和芝麻切成薄片,则最考验师傅的技术,“太热了很软,会变形,太硬了就切不动了,并且切成的片需要厚薄适中,刀口平滑”。        

  曾有老技师就拌糖工艺作了形象化的八句解读:“烩麻标准要拿稳,不糊不焦不能冷,拌糖工艺要认真,试麻温度手中存,实验准则为衡量,眨眼之间烫手心,实验标准古今在,依照行事哪有偏。”        

  “在过去,这些工序全由手工完成,主要靠师徒之间言传身教,需要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握。”何宣川告诉记者,现在,麻糖生产已经实现半机械化,从芝麻、麦芽的处理到熬糖全部流水线制作,纯手工制作已非常难寻。        

  传承:由谋生转向人生信仰        

  “不能让这门手艺断在我们这代人的手上!”对于何宣川而言,麻糖制作不再是过往用于谋生的技艺,更多的是人生的追求与信仰。       

  麻糖,是孝感人逢年过节必备的礼品,也是孝感的一个文化符号。目前,整个孝感的麻糖市场年销售额超1.5亿元。        

  尽管市场销售火爆,但作为省级非物质文化遗产的孝感麻糖制作技艺,却面临传承断代的困境。          何宣川所在的孝感市麻糖米酒有限责任公司,是孝感最大的麻糖生产厂家。过去,这里从八埠口召集来众多技师,技术、工艺一流,代表了当时孝感麻糖生产的最高水平。如今,麻糖的生产多为半机械化,从前一口土灶、一口大锅的家庭式作坊已经很难见到,孝感麻糖制作的传承人也寥寥无几。        

  “传承孝感麻糖手工制作技艺,主要通过老带新、熟带生方式。麻糖手工工艺流程时间长,完成一次手工制作需要极好的耐心、充沛的体力、丰富的经验,需要拿出时间静下心来学传,很少有年轻人能坚持来。”何宣川介绍,从2014年获评省级传承人,四年来,他每年都会带5名年轻的徒弟,每个季度拿出几天教授他们孝感麻糖手工制作工艺。        

  近年来,国家更加重视非遗传承,每年政府都会对非遗传承人给予相应的补贴,其中,省级非遗传承人每年6000元,市级非遗传承人每年2000元,通过经济保障,鼓励传承人“传帮带”。何宣川说:“目前,公司也出台了鼓励政策,对愿意学习麻糖制作手工工艺的人,给予评优、提拔优先的奖励,鼓励更多的年轻人参与进来。”       

   开发:由非遗项目转向产业化        

  今年老博会,孝感麻糖米酒有限责任公司也搭了展台,现场展示了孝感麻糖手工制作,吸引了众多的市民和客商观看。       

  "每年的中国非遗博览会、产品展销会上,孝感麻糖手工制作工艺展示是必不可少的表演项目。"市级非遗传承人周志强说,"通过邀请游客观看手工制作工艺演示,体验手工制作过程,带动更多人了解、关注孝感麻糖手工制作工艺,激发传承人的责任感和荣誉感,让传承人想学、好学、学好这门手艺,避免失传。"        

  不仅如此,作为一项生产性非遗项目,围绕增强孝感麻糖制作技艺的生命力,政府和企业也在进行着探索。       

   "今年公司专门拿出资金,在半机械化生产车间,以仿古形式建了一间麻糖手工制作技艺非遗传承工作室。"周志强说,工作室内设有熬糖、扯糖、绘麻、切糖四个工作台,除了加热用的是燃气,其他工具与以前手工制作麻糖无异。        

  今年5月,市政府出台《孝感市文化体育新闻出版广电事业"十三五"规划》,指出加速构建优秀文化传承体系,加强对传承人的保护和培养,完善传承人保护机制,进行保护优先、合理适度的非物质文化遗产的产业转化。        

  今年11月初,市政府与福建亲亲食品集团签订战略合作协议,开展多渠道、多形式、全方位的战略合作。值得关注的是,孝感麻糖的非遗传承作为一项重要的工作也被列入议事日程。(孝感日报)